Al BonTà, Salone delle eccellenze enogastronomiche dei territori italiani, di Bologna,  era possibile trovare delle particolarità che sono l’espressione  massima della tradizione italiana.

La difficoltà di reperire il seme ne fa un riso pregiato e di nicchia che si produce in pochissime quantità. Il territorio di provenienza è perlopiù Isola della Scala, provincia di Verona, ma la siccità di quest’anno e la difficoltà di produzione ne hanno limitato la coltivazione, proveniente nel 2022 prevalentemente da Vercelli. “Il Vialone Nano è un riso molto sensibile e difficile da coltivare – spiega Edoardo Scagliotti- è stato un po’ abbandonato per tutte le sue difficoltà di coltura, perché la pianta si ammala, prende tante malattie fungine, la pianta è molto alta ma produce poco riso, ed ha costi alti di produzione”. Il riso che tiene maggiormente testa sul mercato resta il carnaroli, ma quest’anno la produzione di Vialone Nano è stata talmente ridotta che addirittura è fuori quotazione. Ha un chicco tondo ed elegante e il seme che non viene più rivisitato rischia di scomparire.

Dal lodigiano, ad esempio,  una vera prelibatezza che in questi giorni è possibile assaggiare al Bontà, la raspadüra, un formaggio che non deve avere superato l’ottavo mese di stagionatura e il tipico lodigiano si differenzia dal padano perché la vacca mangia dai sette agli otto chili di fieno al giorno per ottenere il latte adatto a produrlo. Ottimo per un aperitivo davvero originale, si può consumare in purezza “raspato” in sottili e lunghe scaglie morbide, ma si si utilizza anche per fare risotti, mantecare la pasta o sulle minestre.

Pasta fresca e ingredienti a chilometro zero per il raviolo di grano saraceno al salva cremasco, un formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, con stagionatura minima di 75 giorni. La particolarità di questo raviolo è soprattutto l’impasto con uova fresche, farina di grano saraceno di altissima qualità, il ripieno cremosissimo con salva, olio extravergine e pepe. Tradizione rigorosamente artigianale, filiera corta per un re della tavola italiana da leccarsi i baffi. 

A venti chilometri a nord dei colli orientali del Friuli il ramandolo trova la sua origine e sviluppa la sua massima espressione. Ottenuto con raccolta tardiva e un leggero appassimento in pianta da uve di Verduzzo Friulano clone giallo, uno dei più antichi vitigni del Friuli, è la prima  DOCG della regione, perfetta in abbinamento con i formaggi.  Come il pecorino con i pistilli di zafferano di Corciano, “prodotto da una signora – spiega  Eros Scipioni, titolare di il ‘Cacio com’era’-     – che ha avuto dal nonno in eredità un piccolo fazzoletto di campo dove coltiva lo zafferano. La particolarità di questo pecorino è che noi usiamo solo il pistillo dopo averlo tenuto in infusione nel latte per 4 ore prima di produrre il formaggio. Per questo si presenta con un leggero colore giallo paglierino, ma soprattutto con il giallo marcato attorno al pistillo dentro la pasta del formaggio”.

Originale e variegata, insomma, la produzione enogastronomica italiana in mostra al Bontà per presentare quanto di buono un territorio così diverso e policromo ha da offrire.

.

Alessia Testori

346 6165338

Testori Comunicazione

Via Fiori Chiari, 10 – 20121 Milano

Tel. 02 4390230

www.ufficiostampa.milano.mi.it